Белый груздь и его двойники: как отличить друг от друга и приготовить грибную закуску

❤ 712 , Категория: Флора и Фауна,   ⚑ 30 Сен 2023г,     ☻ 0

Грибы — это тройное удовольствие: сначала — от предвкушения, потом от сбора и апофеоз — от употребления. Статья эта о грибах засолочных: настоящих груздях и грибах, на них похожих. О том, что из себя представляют, где растут и как лучше их приготовить.

Белый груздь и его двойники: как отличить друг от друга и приготовить грибную закуску
Белый груздь и его двойники: как отличить друг от друга и приготовить грибную закуску

Самый настоящий груздь и чуть менее настоящие

Груздь настоящий

Груздь настоящий (Lactarius resimus) — гриб осени. То есть, прохладного времени, которое в некоторых областях и летом наступает. Самая хорошая температура для него — +8-10° С среднесуточная. Жары он не любит, и вообще, предпочитает умеренный климат: среднюю полосу европейской части России и севернее, Урал, Западную Сибирь. Встречается в лиственных и смешанных лесах.
Сначала обнаруживается самый крупный гриб (шляпка может и 20-сантитметровой быть). Или несколько. Тут надо остановиться и продвигаться к грибу с высочайшей осторожностью — под лесным опадом, как правило, прячется разногабаритное немаленькое семейство.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)
Груздь настоящий (Lactarius resimus). © forum.toadstool

У настоящего груздя шляпка белая, слизистая и практически голая, только по краю молодых шляпок обнаруживается пушок. У юных груздят шляпки плоско-выпуклые, по мере роста приобретают некоторую воронковидность и отчасти горбатость, на поверхности появляются буроватые пятна. Ножки белые, полые. Мякоть тоже белая, плотная с очень приятным запахом, имеющим оттенок фруктов. На изломе гриб выделяет белый едкий млечный сок, который медленно желтеет на воздухе. Гриб обладает не только отменным вкусом, но и целебными качествами, лучше всего проявляющимися при классической холодной засолке.

Груздь водянистозоновый

Заметно чаще в средней полосе встречается груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus) немного меньших размеров. Поверхность шляпки мохнатенькая и с заметными концентрическими зонами. По краям слипшаяся пожелтевшая бахрома. Растёт тоже большими семьями, предпочитает сыроватые места. От настоящего отличается ещё и моментально желтеющим на воздухе млечным соком. Аромат приятный.

Груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus)
Груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus). © mushrooms

Груздь бахромистый

Ещё один часто встречающийся представитель — груздь бахромистый (Lactarius citriolens). Внушителен и основателен: шляпка до 30 см, желтовато-белой окраски и с усиленной «мохнатостью», ножка короткая и толстая. Тёмно-жёлтый ворс не только на шляпке, но и в основании ножки. (у молодых — по всей ножке).

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)
Груздь бахромистый (Lactarius citriolens). © wikimedia

Два последних груздя предпочитают сезоны с тёплыми ночами и туманами, могут плодоносить двумя волнами — середина и конец лета. Там, где лето «продлённое» — и в начале осени.

Груздь осиновый или тополёвый

Груздь осиновый или тополёвый (Lactarius controversus) более теплолюбив, чем его северные и сибирские собратья. Растёт примерно от южной части средней полосы на юг с середины лета и до середины осени. Габариты тоже серьёзные: шляпки диаметром до 30 см, мясистые и плотные. В окраске присутствуют розоватые тона: розоватые пятна на белой шляпке, разводы. Пластинки, светло-кремовые по-молодости, с возрастом слегка розовеют. Млечный сок белый горький и едкий, на воздухе цвет не меняет.

Читайте также:  Какие почвопокровники посадить в саду? 12 малоуходных вариантов
Груздь осиновый или тополёвый (Lactarius controversus)
Груздь осиновый или тополёвый (Lactarius controversus). © wikipedia

У всех перечисленных грибов шляпки с разной степени мохнатости и во влажную погоду слизистые. Из-за этого грибы в подавляющем большинстве случаев очень грязные от налипшего лесного мусора. У осинового груздя этот мусор, кажется, даже врастает в шляпку. Надо сначала замачивать, потом отмывать и отчищать щёткой.

О других млечниках в материале: Грибы млечники — собираем и готовим деликатес

Грузди с сухой шляпкой

Груздь войлочный

Скрипица, или груздь войлочный (Lactarius vellereus) габариты имеет чуть меньше, чем у груздя осинового, но тоже выдающиеся. Общий цвет белый, нередко присутствуют охристые пятна. Шляпка сухая. От большинства сходных грибов отличается вкусом белого млечного сока — он совсем не жгучий, чуть горьковатый. Но для этого надо попробовать именно капельку сока, не задевая острую на вкус мякоть. Можно определять гриб, потерев краем шляпки о зубы — раздаётся характерный довольно противный, на мой взгляд, скрип. Попадается и летом, и осенью, и в хвойных, и в лиственных лесах хорошими такими семьями.

Скрипица, или груздь войлочный (Lactarius vellereus)
Скрипица, или груздь войлочный (Lactarius vellereus). © wikipedia

У скрипицы есть двойник — млечник Бертиллона (Lactarius bertillonii), растёт он в более влажных местах, несколько субтильнее и млечный сок у него очень жгучий. Ещё и запах так себе, каких-то закисших фруктов. У скрипицы не в пример приятнее, хотя и слабее.

Груздь перечный

Груздь перечный (Lactarius piperatus) среди всех описанных выделяется красивым белым цветом и минимальной замусоренностью. Ему как-то удаётся выбраться из лесной подстилки, не запачкавшись. Шляпки у него несколько меньше (до 18 см); ножки постройнее и подлиннее, что позволяет грибам красоваться белыми россыпями на поверхности. Млечный сок острый и едкий: очень нежелательно руками, на которые попал сок, тереть нос, рот, и уж тем более, глаза. Ощущения как от острого перца.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)
Груздь перечный (Lactarius piperatus). © ultimate-mushroom

От скрипицы разительно отличается пластинками: они у него частые, белые, ровные; у скрипицы — редковатые кремовые и несколько неряшливые.

Растёт летом и осенью, относительно теплолюбив: от средней полосы предпочитает двигаться на юг, а не на север. Встречается большими семейками в лиственных и хвойных лесах летом и осенью, любит глинистую почву.

Груздь сизоватый

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens) очень похож на перечный внешне, чуть меньше размерами, пластинки чуть кремового оттенка. Растёт примерно там же и в то же время, что и перечный. Кардинально отличается млечным соком: на воздухе сок приобретает сизовато-зеленоватую окраску. И мякоть гриба при надавливании тоже через некоторое время становится сизоватой. С непривычки сизоватые грибы в засолке пугают, потом ничего, привыкаешь.

Читайте также:  Нужно ли обрезать и укрывать злаки — разбираемся в особенностях зимовки декоративных трав
Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)
Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens). © wikipedia

Окологрузди

Подгруздок белый

Подгруздок белый (Russula delica) к роду Млечник (куда входят грузди) отношения никакого не имеет, входит в род Сыроежка. Похож и на настоящий груздь (только без опушения и сухой) и на скрипицу. Кардинальное отличие — нет млечного сока (это же сыроежка!) и ножка не полая, а сплошная. Как и настоящий груздь, имеет обыкновение собирать на шляпку всякий мусор и частички почвы.

Подгруздок белый (Russula delica)
Подгруздок белый (Russula delica). © wikipedia

Мякоть шляпки белая, толстая, аромат заметный и приятно-грибной. Форма шляпок «груздевая»: в юности — шайбочки, постарше — воронковидные. Растёт с июня по ноябрь по всей лесной зоне, во всех типах лесов, семьями. В отличие от груздей в семейке грибы не налезают друг на друг, а признают права собратьев на личное пространство.

Спиртовой экстракт белого подгруздка проявляет заметную противоопухолевую активность.

Подгруздок псевдобелый

Подгруздок псевдобелый (Russula pseudodelica) очень похож на предыдущий вид, но предпочитает дубовые леса, пластинки у него более кремовые. Свойства те же.

Подгруздок псевдобелый (Russula pseudodelica)
Подгруздок псевдобелый (Russula pseudodelica). © inaturalist

Подгруздок зеленопластинковый

Подгруздок зеленопластинковый (Russula chloroides) тоже сильно похож на белый подгруздок, вот только пластинки у него белые с голубовато-зелёным оттенком. Растёт и в лиственных, и в смешанных лесах с середины лета до октября; семейками.

Подгруздок зеленопластинковый (Russula chloroides)
Подгруздок зеленопластинковый (Russula chloroides). © wikipedia

Все эти три вида сыроежек очень похожи между собой не только внешне, но и по пищевым качествам. Характерной особенностью является острый вкус пластинок. У мякоти шляпки вкус довольно пресный.

Как готовить грузди и подгруздки?

Традиционно грузди и подгруздки солят. Что самое интересное, в изначальном варианте под этим словом подразумевалось квашение сырых грибов. В настоящее время под засолкой понимают также и соление отваренных.

Классическая засолка предпочтительнее для сохранения ферментного и витаминного комплекса грибов. К тому же, в процессе ферментации грибы ещё и обогащаются витаминами — микроорганизмы трудятся. Да и вкус квашеных грибов сырого посола разительно в лучшую сторону отличается от вкуса предварительно отваренных.

Ферментированные продукты вообще очень полезны, подробнее об этом в материале: Почему надо квасить овощи и как правильно это делать?

О приправах

Все вышеперечисленные грибы хороши в классическом холодном квашении, вот только с приправами есть тонкости. Приправы и вкус — это вообще очень индивидуально.

У груздей настоящего, водянистозонового, бахромистого и осинового свой вкус и аромат замечательно хороши. Перебивать их приправами не надо бы. По крайней мере, первый посол желательно попробовать без добавок. Или «на пробу» сделать баночку без добавок.

Читайте также:  Весенние заморозки — эффективные способы защиты растений от холода

Грузди из следующего раздела (перечный и пр.), а также подгруздки требуют обогащения вкуса и улучшения структуры. Хрен (корни и листья) добавляет остроты, пряности и защищает от закисания. Листья дуба и вишни придают хрусткость и крепость. Листья смородины — изумительный ароматизатор. Потребуются ещё толстые жёсткие стебли укропа.

Как правильно солить

Тара для посола может быть деревянной, стеклянной, эмалированной. Желательно высокой и узкой. У нас в ходу 5-литровые банки с широким горлом.

Собственно, процесс:

  1. Грибы промыть и очистить от мусора.
  2. Взвесить. Посчитать соль — 50 г на 1 кг грибов.
  3. Ножки отрезать, но не выбрасывать, а вымачивать и солить со шляпками.
  4. Вымочить трое суток со сменой воды 2 раза в день. Если хочется грибочков поострее, срок вымачивания можно сократить до двух суток или суток. К осиновому груздю это не относится — его не меньше 3 дней мочить. Ядрён.
  5. В тару уложить листья и нарезанный корень хрена, слой (сантиметра 3) шляпок пластинками вверх, посыпать крупной солью, ещё слои шляпок и соль. Где-то посредине тары ещё листья и хрен, дальше опять грибы и соль. Сверху выложить ножки и покрыть всё листьями. Всё потрамбовать. Ёмкость под горлышко не заполнять, оставить сантиметров 5 в банке или 10 в кадке. Жёсткие стебли укропа уложить сверху так, чтобы зафиксировать грибы от всплытия.
  6. На грибы в кадке или кастрюле уложить большую плоскую тарелку или деревянный кружок, поставить гнёт. Для грибов в 5-литровых банках хорошо идёт 0,8-литровая банка с водой, она как раз помещается в горлышко.
  7. Трое суток выдержать при комнатной температуре (обязательно! При низких температурах идут другие процессы). Ещё и в темноте — на свету некоторые ферменты разрушаются.
  8. Потом можно поместить в холодное место на 1,5 месяца, убрав гнёт, прикрыв крышкой, но не закрывая герметично. Там грибы дойдут до нужного состояния. Грибы должны быть покрыты рассолом. Скрипицы ферментировать лучше подольше — месяца 3, у них со вкусом и структурой проблемы.
  9. На хранение грибы закрыть, крышки изнутри смазать готовой горчицей.
  10. Ножки сверху нужны потому, что образуется белая плёнка плесени. Её потом снять и выкинуть вместе с ножками, их не жалко.

Перечный груздь вполне можно высушить и хранить в сушёном виде. А зимой нажарить картошечки и за 5 мин до готовности посыпать её свежесмолотыми шляпками груздя. Острота перца с ароматом грибов — очень вкусно!

Отзывы и комментарии к статье Белый груздь и его двойники: как отличить друг от друга и приготовить грибную закуску

Оставить отзыв

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*

Приметы
Народные приметы. ЛОЖКА, КОЛЬЦО, КРЕСТИК, КОШЕЛЁК, ЗЕМЛЯ Из всех предметов домашнего обихода одалживание

Зелень
Место для салата на своем огороде Салат особенно полезен людям старше 40 лет.В нем содержится масса

Мода
Сплетённая обувь господинa!!!!! Сплетённая обувь господина испытывает чрезмерный взлет в актуальной

Top